Il y a une heure du matin, vers huit heures, où le Mercato Centrale appartient encore aux Florentins. Les étals du rez-de-chaussée viennent d'ouvrir : la lumière entre obliquement à travers les vitrages du dix-neuvième siècle, rebondit sur les bacs à poissons, se dépose sur les tas de cavolo nero et de haricots borlotti. Les bouchers disposent les côtelettes. Quelqu'un boit un café debout. Le touriste n'est pas encore arrivé.
C'est dans cette marge de temps que le marché révèle sa vraie nature : non pas un spectacle de la nourriture, mais la nourriture elle-même. Un endroit où la ville se nourrit depuis cent cinquante ans, avec la même logique simple et précise de celui qui sait ce qu'il veut et sait où le trouver.
Une structure, une histoire
Le bâtiment qui abrite le Mercato Centrale n'est pas un décor neutre. C'est une œuvre en fer et fonte commandée en 1870 à l'architecte Giuseppe Mengoni, le même qui venait de terminer la Galleria Vittorio Emanuele II à Milan. Florence était alors la capitale de l'Italie, et avait hâte de ressembler à une métropole moderne. Le modèle déclaré était Les Halles de Paris : des structures industrielles transformées en cathédrales du commerce quotidien, où la lumière entrait par le haut comme dans les grandes nefs.
Mengoni construisit quelque chose de similaire mais plus ancré dans son contexte : la base en pietra serena dialogue avec le Palazzo Medici Riccardi voisin, les arcades reprennent le rythme du quartier. Le fer venait d'une fonderie napolitaine, les poutrelles en treillis de Belgique. C'était le meilleur disponible, choisi sans compromis. Le marché ouvrit en 1874 avec 511 boutiques. Les journaux de l'époque écrivirent, avec un orgueil civique pas tout à fait injustifié, qu'il n'avait pas d'égal en Italie.
Mengoni ne vit pas le résultat de son œuvre la plus célèbre : il mourut en tombant des échafaudages de la Galleria de Milan la veille de son inauguration, en 1877. Le Mercato Centrale demeura, et demeure, l'un de ses héritages les plus silencieux et les plus solides.
Le rez-de-chaussée : la ville qui fait ses courses
Descendre au rez-de-chaussée du Mercato Centrale, c'est entrer dans le temps long de la ville. La logique ici n'est pas celle de la restauration mais celle des courses : les étals de boucherie avec la Chianina et les découpes toscanes, les bacs de poisson arrivé des marchés de pêche de la région, les fromages affinés et les charcuteries de cinta senese. C'est un marché qui travaille encore pour les habitants du quartier, du moins pour ceux qui ont résisté à l'avancée des locations de courte durée et des hôtels.
Le lampredotto est là, et il est impossible de l'ignorer. Le quatrième estomac du bovin, cuit lentement dans le bouillon, servi dans un petit pain avec de la sauce verte ou du piment : c'est le street food florentin par excellence, celui qui n'a jamais cherché à plaire à tout le monde. La Famiglia Bambi le prépare avec la précision de ceux qui connaissent un rituel. On ne commande pas en regardant le menu.
Le premier étage : la ville qui mange
En 2014, alors que l'étage supérieur risquait de rester un espace vide, l'entrepreneur Umberto Montano a transformé trois mille mètres carrés de marché abandonné en quelque chose de difficile à classer : pas un food court, pas un restaurant, pas une foire. Quelque chose de plus proche de l'idée originale du marché comme lieu de rencontre, où la qualité des ingrédients et le savoir-faire de ceux qui les travaillent sont la prémisse de tout le reste.
Il y a plus de vingt boutiques. Giacomo Trapani apporte le bollito et le stracotto, la Famiglia Michelis les pâtes fraîches tirées à la main. À côté, sans gêne, les raviolis chinois d'Angie Zhou et le jamón ibérico de Nacho Prats. Ce n'est pas de la fusion, ce n'est pas de la confusion : c'est la grammaire naturelle d'un marché qui a toujours accueilli ceux qui apportaient quelque chose de bon, quelle que soit leur provenance.
Les poutres en fer passent au-dessus des têtes. La lumière des vitrages de 1980, ouverts pour les marchands de fruits et légumes qui occupaient alors cet étage, tombe doucement sur les comptoirs, les tables communes, les gens qui mangent assis à côté d'inconnus avec un plateau en équilibre. Il y a quelque chose de fondamentalement non performatif dans cet endroit, malgré sa renommée.
San Lorenzo autour
Le Mercato Centrale n'existe pas seul. Il existe à l'intérieur de San Lorenzo, un quartier qui est encore, malgré tout, un quartier. La Basilique de San Lorenzo est à moins de deux cents mètres. Le marché extérieur, avec ses stands de maroquinerie et de souvenirs, entoure le bâtiment comme un bruit de fond inévitable. Mais il suffit de tourner au coin vers via dell'Ariento ou via Panicale pour trouver la vraie ville : les boutiques de tissus, les trattorias sans enseignes lumineuses, les bars où un café coûte encore moins de deux euros.
Arriver à pied depuis la gare de Santa Maria Novella prend dix minutes et traverse l'un des morceaux de Florence les moins photographiés et les plus vécus. C'est l'une des meilleures introductions possibles à la ville : elle ne commence pas par le Duomo ni par le Ponte Vecchio, elle commence par les gens qui achètent du pain.
Comment le vivre
Le rez-de-chaussée suit les horaires du marché traditionnel : du lundi au vendredi jusqu'à quinze heures, le samedi jusqu'à dix-sept heures. Le premier étage est ouvert tous les jours de neuf heures à minuit, ce qui en fait l'un des rares endroits de la ville où l'on peut bien manger à n'importe quelle heure sans réserver et sans cérémonie.
La bonne approche est d'arriver sans plan précis. Faire le tour, voir ce qu'il y a, s'arrêter là où quelque chose attire l'attention. Une assiette de pâtes fraîches avec le ragù de la tradition. Un verre de Chianti Classico à l'Enoteca de Sandro Soltani. Une schiacciata chaude prise à la volée. Le marché fonctionne mieux ainsi : comme une conversation à laquelle on participe sans savoir où elle mènera.
Sous les poutres de Mengoni, avec la lumière qui change heure après heure, Florence cesse d'être un musée et redevient un endroit où l'on vit. Cela vaut la peine de s'arrêter.