Há uma hora da manhã, por volta das oito, em que o Mercato Centrale ainda pertence aos florentinos. As bancas do rés-do-chão acabaram de abrir: a luz entra oblíqua através dos vitrais oitocentistas, ressalta das cubas de peixe, deposita-se sobre as pilhas de cavolo nero e feijões borlotti. Os talhantes arrumam as costelas. Alguém bebe um café de pé. O turista ainda não chegou.
É nesta margem de tempo que o mercado revela a sua verdadeira natureza: não um espectáculo de comida, mas a comida em si. Um lugar onde a cidade se alimenta há cento e cinquenta anos, com a mesma lógica simples e precisa de quem sabe o que quer e sabe onde encontrá-lo.
Uma estrutura, uma história
O edifício que alberga o Mercato Centrale não é um cenário neutro. É uma obra em ferro e ferro fundido encomendada em 1870 ao arquitecto Giuseppe Mengoni, o mesmo que acabara de terminar a Galleria Vittorio Emanuele II em Milão. Florença era então a capital de Itália, e tinha pressa em parecer uma metrópole moderna. O modelo declarado eram Les Halles de Paris: estruturas industriais transformadas em catedrais do comércio quotidiano, onde a luz entrava pelo cimo como nas grandes naves.
Mengoni construiu algo semelhante mas mais enraizado no seu contexto: a base em pietra serena dialoga com o Palazzo Medici Riccardi ao lado, as arcadas retomam o ritmo do bairro. O ferro vinha de uma fundição napolitana, as vigas treliçadas da Bélgica. Era o melhor disponível, escolhido sem compromisso. O mercado abriu em 1874 com 511 bancas. Os jornais da época escreveram, com um orgulho cívico não de todo injustificado, que não tinha igual em Itália.
Mengoni não viu o resultado da sua obra mais célebre: morreu ao cair dos andaimes da Galleria de Milão no dia anterior à sua inauguração, em 1877. O Mercato Centrale ficou, e permanece, um dos seus legados mais silenciosos e sólidos.
O rés-do-chão: a cidade que faz compras
Descer ao rés-do-chão do Mercato Centrale é entrar no tempo longo da cidade. A lógica aqui não é a da restauração mas a das compras semanais: balcões de talho com carne Chianina e cortes toscanos, cubas de peixe chegado dos mercados piscatórios da região, queijos curados e enchidos de cinta senese. É um mercado que ainda trabalha para os residentes do bairro, pelo menos para os que resistiram ao avanço dos arrendamentos de curta duração e dos hotéis.
O lampredotto está aqui, e é impossível ignorá-lo. O quarto estômago do bovino, cozinhado lentamente em caldo, servido num papo-seco com molho verde ou picante: é o street food florentino por excelência, o que nunca tentou agradar a todos. A Famiglia Bambi prepara-o com a precisão de quem conhece um ritual. Não se pede olhando para a ementa.
O primeiro andar: a cidade que come
Em 2014, quando o andar superior corria o risco de ficar como um espaço vazio, o empresário Umberto Montano transformou três mil metros quadrados de mercado abandonado em algo difícil de classificar: não um food court, não um restaurante, não uma feira. Algo mais próximo da ideia original de mercado como lugar de encontro, onde a qualidade dos ingredientes e a competência de quem os trabalha são a premissa de tudo o resto.
Há mais de vinte bancas. Giacomo Trapani traz o bollito e o stracotto, a Famiglia Michelis a massa fresca esticada à mão. Ao lado, sem embaraço, os ravioli chineses de Angie Zhou e o jamón ibérico de Nacho Prats. Não é fusão, não é confusão: é a gramática natural de um mercado que sempre acolheu quem trazia algo bom, independentemente de onde viesse.
As vigas de ferro passam por cima das cabeças. A luz dos vitrais de 1980, abertos para os vendedores de frutas e legumes que então ocupavam este andar, cai suavemente sobre as bancas, as mesas partilhadas, as pessoas que comem sentadas ao lado de desconhecidos com um tabuleiro em equilíbrio. Há algo fundamentalmente não performativo neste lugar, apesar da sua fama.
San Lorenzo à volta
O Mercato Centrale não existe sozinho. Existe dentro de San Lorenzo, um bairro que ainda é, apesar de tudo, um bairro. A Basílica de San Lorenzo fica a menos de duzentos metros. O mercado exterior, com as suas bancas de artigos de couro e souvenirs, envolve o edifício como um ruído de fundo inevitável. Mas basta dobrar a esquina em direcção à via dell'Ariento ou via Panicale para encontrar a cidade real: as lojas de tecidos, as trattorias sem letreiros luminosos, os bares onde um café ainda custa menos de dois euros.
Chegar a pé da estação de Santa Maria Novella demora dez minutos e atravessa uma das partes de Florença menos fotografadas e mais vividas. É uma das melhores introduções possíveis à cidade: não começa pelo Duomo nem pela Ponte Vecchio, começa pelas pessoas que compram pão.
Como vivê-lo
O rés-do-chão segue os horários do mercado tradicional: de segunda a sexta-feira até às três da tarde, sábado até às cinco. O primeiro andar está aberto todos os dias das nove da manhã até à meia-noite, o que o torna um dos poucos sítios da cidade onde se pode comer bem a qualquer hora sem reservar e sem cerimónias.
O correcto é chegar sem um plano preciso. Dar uma volta, ver o que há, parar onde algo chame a atenção. Um prato de massa fresca com o ragù da tradição. Um copo de Chianti Classico na Enoteca de Sandro Soltani. Uma schiacciata quente apanhada a voar. O mercado funciona melhor assim: como uma conversa em que se participa sem saber onde vai acabar.
Sob as vigas de Mengoni, com a luz a mudar hora a hora, Florença deixa de ser um museu e volta a ser um lugar onde se vive. Vale a pena parar.