Det gastronomiske udvalg i Danmark er nærmest uendeligt. Vi har udvalgt de 18 bedste restauranter i København: efter vores kriterier repræsenterer disse steder nogle af byens bedste kulinariske udtryk. Metoden bag udvælgelsen og vurderingen er forklaret i detaljer sidst i artiklen.
Vi har bevidst valgt at udelade Michelin-stjernede restauranter, som repræsenterer et gastronomisk univers for sig. Det er steder, der allerede er bredt anerkendt internationalt, og der skal ikke vores mening til for at anbefale et besøg.
Udvalget omfatter restauranter med dansk, skandinavisk eller under alle omstændigheder stærkt lokalt præget køkken. København byder naturligvis på fremragende internationalt, italiensk, spansk og mange andre køkkener, men denne guide er skabt med det formål at fortælle om steder, hvor man opdager smage, råvarer og fortolkninger knyttet til dansk gastronomisk kultur, eller i det mindste ikke for tæt knyttet til andre kulinariske traditioner.
18. Pluto - 88,09/100
Pluto åbnede i 2012 på Borgergade, tæt på Kongens Have. Interiøret citerer New Yorks industrielle stil, med dæmpet lys og åbent køkken. Man spiser østers, deler fisk- og skaldyrsretter, eller overlader sig til smagsmenuen på ti retter, mens vinkortet primært kigger mod små producenter.
17. Capa Restaurant - 89,27/100
Ilden stiller store krav her. Kokken Casper Sobczyk arbejder med dry aged kød fra Nordeuropa, ofte fra leverandøren Sashi Beef, med en næsten religiøs respekt for udskæringen og dens integritet. En sakral tilgang til råvarer og tilberedning, men forvent ikke kun klassik og traditioner. Vinlisten, kompakt, veksler mellem nordiske naturvine og klassiske europæiske referencer. Capa er endnu ikke nået derhen, hvor stedet kunne nå. Men talentet er til at få øje på.
16. Cleo - 91,22/100
I Nørrebro kendes Cleo på terrassen, hvor man kan dykke ned i byens mest kreative kvarter. Indenfor har indretningen samme afmålte stil som køkkenet, der under ledelse af Anders Vendelbo og Anders Strier krydser latinamerikanske og asiatiske smage uden at miste råvarens renhed. Dem, der ikke vil vælge, overlader sig til otte-retters-formlen, en rejse fra aperitif til dessert tænkt til at blive delt. Morgenen efter er stedets kanelsnegle værd at stå tidligt op for.
15. Restaurant Omar - 90,62/100
Hvor man i tolv år drak kaffe hos Wascator, ligger nu Omar, der har arvet det gamle steds hygge og drevet det mod en ny ambition. Man kan overlade valget til kokken, otte overraskelsesretter for tre hundrede kroner, eller blive ved à la carte-menuen en mere afslappet eftermiddag, en filterkaffe med gratis genopfyldning, en øl ved baren. Køkkenet definerer sig selv som regelløst, en idé om Sydeuropa gennemkrydset af sydamerikanske, mellemøstlige, asiatiske og danske strømninger.
14. Uformel - 91,47/100
Åbnede i 2014 et stenkast fra Rådhuspladsen som et lille oprør mod de stjernebesatte restauranters dekorum. Sorte borde, mørkt parketgulv, en oplyst vinkælder, der tilsammen tegner en stemning, der er dyster og festlig på samme tid. Menuen blander det danske fundament med asiatiske indslag: hiramasa med syltet ingefær og hvid pomelo, stegt svinekød med umeboshi og rødbede. Tang og soja lever side om side med Vesterhavsost og kalvebrissel, uden noget dogme.
13. Restaurant Theo - 92,16/100
På Skindergade, et stenkast fra universitetet, tiltrækker Theo studerende og mere modne stamgæster i lige høj grad, et tegn på at kokken Andreas Andersens uformelle køkken samler alle. Lokalet er bevidst enkelt indrettet for at give plads til retten, der kigger mod Paris, London, Barcelona, Stockholm og Berlin uden at give afkald på sin egen identitet, stracciatellaen med græskar og salsa macha lige så meget som torsken med palmekål og muslingesauce. Frokostmenuen er stadig et godt tilbud, mens aftenens delingsservering fortæller om et Europa genfortolket ret for ret.
12. Husmann's Vinstue - 92,77/100
I kælderen på Larsbjørnsstræde er der serveret dansk frokost siden 1888, med en kontinuitet der strækker sig over mere end et århundredes familiedrift. Først Husmanns-familien, der i 1894 overdrog forretningen fra far til søn for at forlade den i 1917, siden Frost-familien, fra 2016 repræsenteret ved Johnni. Resultatet er et sted, der virker fastfrosset i tiden og alligevel forbliver levende, hvor byens historie kan læses i murene lige så meget som på tallerkenen.
11. Restaurant Radio - 92,91/100
Navnet stammer fra de gamle kontorer for Danmarks Radio, lige overfor. Her følges sæsonen dag for dag: stenbiderrogn i det tidlige forår, rabarber lidt senere, ærter og jordbær om sommeren, svampe om efteråret, grønkål om vinteren, i en menu der skifter hver måned og ikke afviser en ske kaviar, når smagen kræver det. Bæredygtigt fanget nordisk fisk, vildt bragt hjem af jægere, grøntsager dyrket på markerne tæt på stedet, alt sammen mundende ud i retter som laksesashimi med sprød kålrabi og skarp peberrodssauce. Det dæmpede lys, lysekronen lavet af skrivebordslamper og tavlerne med grøntsager tegnet i kridt skaber stemningen af et sted, man vender tilbage til.
10. Restaurant Schønnemann - 93,05/100
Man går fire trin ned for at komme ind, og man går også et skridt tilbage i tiden, helt til 1877, da bønderne fra forstæderne efterlod deres heste på pladsen for at stoppe op med en øl og en snaps. Navnet kom senere, med Erna Frederiksens og Peter Schønnemanns bryllup lige efter Første Verdenskrig, efter generationer af familiedrift, der gik fra Maria over Johanne og Erna til i dag, med Juliette og Thomas Gaarn Rasmussen ved roret. Smørrebrødet forbliver hjertet i en fuldstændig traditionel menu.
9. Høst - 93,07/100
Navnet betyder netop det, og programmet er sat fra start: nordiske råvarer og sæsonens grøntsager bundet sammen i en balance mellem rustikt og elegant. Bygningen på hjørnet af Nørre Farimagsgade og Ahlefeldtsgade, med blotlagte mursten og dansk midtcentury-møbeldesign, har samlet internationale priser for interiørarkitekturen, men lokalet forbliver en ægte kvarterrestaurant. Nordisk fisk og skaldyr dominerer menuen, hvor også fremragende vegetariske retter som knoldselleri med trøffel og Vesterhavsost skiller sig ud.
8. Cafe Valkenborg - 93,38/100
Et stenkast fra travlheden på Strøget, men diskret nok til at virke som en hemmelighed, ligger Cafe Valkenborg i en kælder på Valkendorfsgade med sin samling af håndlavet smørrebrød. Sild og æg med håndpillede rejer, roastbeef med spejlæg, den klassiske kartoffelmad, kort sagt dansk køkken i sin reneste form. Om det tiltrækker flest turister eller lokale, er svært at afgøre.
7. Restaurant Komplet - 93,40/100
Tæt på Rundetårn, i en bygning fra 1735, viser det traditionelle danske køkken sig i sin enkleste form. Få retter, ingen unødvendig pynt, priser der følger den valgte menu (2, 3 eller 4 retter efter ønske). En identitet ført videre gennem lang tid, uden nogen grund til at ændre den.
6. Frank - 94,13/100
Den franske indflydelse mærkes tydeligt, men de middelhavsagtige strømninger smelter sammen med det danske køkken uden at kvæle det. Lokalet omslutter én med dæmpet lys, stearinlys, sofaer og udvalgt træ, mens vinkortet er et af stedets store højdepunkter: over tusind etiketter, fra ikoniske producenter til mindre kendte, karakterfulde vindyrkere.
5. Mielcke & Hurtigkarl - 94,56/100
Mielcke & Hurtigkarl har ingen Michelin-stjerne i dag, men oplevelsen har intet at misunde en stjernerestaurant. Ved indgangen til Frederiksberg Have ligger stedet i et orangeri fra 1744, hvor væggene stadig er malet med havescener. Overraskelsesmenuen, fem eller syv retter, lader japanske og franske toner mødes på samme tallerken, som i søtungen ledsaget af safran, chili og laksrogn, mens urterne kommer direkte fra haven udenfor. Jakob Mielcke arbejder sæsonen med en næsten besat præcision og søger skønheden i den enkelhed, der omgiver ham.
4. Restaurant One Ten Providence - 94,67/100
Sandra og Bjørn mødte hinanden i 2002, mens de arbejdede i Norge; skridt for skridt tog deres fransk-nordiske køkken form år senere. Navnet stammer fra Sandras barndomsadresse, 110 Providence, i Georgetown i Guyana, og fortæller om den familiære gæstfrihed, stedet forsøger at genskabe i byens middelalderkvarter. Bygningen på Sankt Peders Stræde, genopført efter den britiske bombardering i 1807, har to sjæle. I stueetagen finder man en cocktailbar og en vinkælder, hvor man ind imellem støder på burlesqueshows mellem bordene, mens en gammel lejlighed ovenpå bliver til lokale for mere intime middage.
3. Restaurant Krebsegaarden - 94,96/100
I gården til en historisk bygning fra 1803 ligger kunstgalleriet Galleri-Krebsen, som på sin vis er med til at forme menuerne hos Krebsegaarden. Efter temaet for de skiftende udstillinger kan man rejse til Nordafrika, Færøerne eller det vildeste Australien. Kunst og køkken er her lidt tættere forbundet end normalt.
2. Marv & Ben - 96,24/100
I en lejlighed fordelt på to etager på Snaregade, en af byens ældste gader tæt på Gammel Strand, drives en nordisk gastronomi bygget fra bunden hver eneste dag. David Andersen og Johan Burich-Holck overtog stedet i 2017 fra Frederik Hvidt, der på ti år allerede havde sikret det seks Bib Gourmand-udmærkelser i træk, og har gjort det til en mere nysgerrig udgave af sig selv: fermenteret hvidløg, syltede grønne jordbær, saltede strandløg, tørret skovmærke. Kælderen veksler mellem biodynamiske, økologiske, naturlige og konventionelle vine, mens hverken øl eller juice er undtaget den samme økologiske logik.
1. Bistro Lupa - 96,38/100
Øverst på ranglisten finder man det yngste projekt fra holdet bag Restaurant Ark og Beyla, samlet under navnet The Ark Collection. Det er den anden nordiske restaurant til at modtage en grøn Michelin-stjerne, og en af blot tretten fuldt plantebaserede restauranter i verden, sammen med storesøsteren Ark. Køkkenet følger sæsonen og det, man kan finde i naturen omkring, med et håndværk der bygger på en idé om bæredygtighed behandlet som betingelse, ikke som mulighed. Navnet, Lupa, hentyder til beskyttelse, ledelse, ånd, følelsen af et fællesskab, der holder sammen. Måske er det netop dette, der bringer stedet foran alle de andre, ikke kun teknikken i køkkenet, men en idé om gæstfrihed, der stadig tror på værdien af at spise sammen.
Sådan udarbejdes ranglisten over de bedste restauranter
Ranglisten udarbejdes gennem et vurderingssystem, der kombinerer brugernes bedømmelser på de vigtigste anmeldelsesplatforme med en redaktionel kvalitetsparameter.
Den endelige score opstår ved at integrere flere elementer:
Brugervurderinger: Google og Tripadvisor
For hver restaurant tages der højde for vurderingerne på Google og Tripadvisor.
For at undgå at et begrænset antal anmeldelser påvirker resultatet uforholdsmæssigt meget, korrigeres hver platforms karakter ud fra antallet af anmeldelser. På den måde straffes en restaurant med få anmeldelser ikke, men dens score gøres mere forsigtig sammenlignet med et sted med en større historik.
Vægtningen tager højde for forholdet mellem antallet af anmeldelser for restauranten og det mediane antal anmeldelser blandt de analyserede restauranter. Resultatet er en mere afbalanceret score, der belønner både den gennemsnitlige karakters kvalitet og det statistiske grundlags soliditet.
Michelin-guiden
Som nævnt indledningsvis indgår restauranter med én eller flere Michelin-stjerner ikke i ranglisten. For restauranter udvalgt af Michelin-guiden uden tildeling af stjerner er der derimod indregnet en bonus på 2 point på den endelige score som anerkendelse af udvælgelsen i Michelin-guiden.
Dette element erstatter eller tilsidesætter ikke brugernes vurdering, men udgør en uafhængig anerkendelse, der er knyttet til Michelin-guidens udvælgelse og dens gastronomiske vurderingskriterier.
Det endelige indeks tager højde for:
- brugernes oplevede kvalitet;
- pålideligheden af antallet af anmeldelser;
- tilstedeværelse i Michelin-guiden.